Publi-communique LES NOUVELLES GASTRONOMIQUES a L'ARPEGE, Colmar (68) / Juillet 2025 - OZ design

Solène et Olivier Zink, fondateurs d’OZ design, défendent une approche humaine, innovante et profondément esthétique des Arts de la Table.

Implantée en Alsace, leur entreprise accompagne les restaurateurs de la région dans la mise en scène de leurs établissements : sélection de marques

artisanales de porcelaine, choix des couverts, nappes, objets de décoration, jusqu’à la scénographie globale de la salle.

« Nous sommes une force de proposition pour les Arts de la Table », mentionne Solène Zink. «Mais pour bien les conseiller, il faut s’imprégner

de leur personnalité, de leur univers culinaire, pour que chaque nouvel élément soit en harmonie avec l’ensemble. »

Solène et Olivier Zink fonctionnent en binôme. Leur regard croisé sur la beauté, la rentabilité et la praticité forge leur réputation depuis plus de vingt

ans. Ils chinent, détectent les tendances, repèrent les créateurs, toujours sans compromis sur la qualité.

C’est cette même exigence qui les a menés à collaborer avec Le restaurant l’Arpège à Colmar. Un sympathique quatuor, dont la première rencontre

s’est faite récemment, il y a un an lors du déménagement de l’Arpège de la rue des marchands au 1 rue Saint Martin à Colmar.

L’équipe de l’Arpège à Colmar ©Sandrine Kauffer.

L’Arpege : une partition familiale

L’histoire de L’Arpège commence en 2011, rue des Marchands à Colmar. Un restaurant, intimistes de 20 couverts seulement, ouvert par Ida Fischer,

éducatrice spécialisée de formation, et Grégoire Sanchez, ancien cadre commercial devenu passionné de cuisine, puis de sommellerie. Ils sont vite

rejoints par le frère d’Ida, Jean-Martin Fischer, chef autodidacte, puis par leur sœur Rose-Anne Fischer, qui sort de l’Université.

Le quatuor fonctionne à merveille. Chacun avec ses forces, tous unis par l’envie de proposer une cuisine sincère, locale, accessible et gourmande. En 2011,

le bio est encore rare en restauration. Eux en font leur moteur. Grégoire découvre la sommellerie, se forme, jusqu’à être récemment intronisé à

l’ASA (Association des Sommeliers d’Alsace). Rose-Anne passe un diplôme de nutritionniste. Jean-Martin, menuisier reconverti, trouve en

cuisine un espace d’expression et de rigueur, et réalise un CAP Pâtisserie à l’ENSP, l’école Alain Ducasse à Yssingeaux.

En juin 2024, ils déménagent. La nouvelle adresse ? L’ancien restaurant Côté Cour. Marc Rinaldi accepte de leur faire entrer dans ses murs, pour

un projet mûri de longue date par les quatre associés. Le 25 juin 2024, l’Arpège version 2.0 ouvre ses portes. 75 couverts, une véranda lumineuse,

un nouveau souffle. L’ancien restaurant se transforme en bar à vins Ginko, pensé comme une table à manger à partager.

Lampe de table sur batterie Tavolo, vert pastel, et carte des mets OZ design estampillée L’Arpège ©SandrineKauffer

Une renaissance

Pour ce déménagement, la rencontre avec Solène Zink d’OZ design fait toute la différence. Des cartes urgentes à refaire ? Elle y répond dans la journée

pour la plus grande surpise et satisfaction d’Ida, qui la vient arriver avec des propositions et une grande réactivité. Mais avec son père Olivier Zink, ils

ne viennent jamais les mains vides, il y a toujours dans le besace, une nouvelle assiette, un bol inspirant, un contenant créatif. « Les assiettes et les

contenants sont des exhausteurs. Ils ajoutent à la créativité des chefs », souligne Olivier Zink.

Ida Fischer a choisi des couverts bi-matières, dorés, et acier, avec un manche en résine “effet bois”, qui existe également en uni noir, beige ou marbre vert.

Une cuisine engagee, entre vegetal, terroir et identité

À L’Arpège, la carte évolue au fil des saisons, portée par une volonté sincère de valoriser les produits locaux, le bio, et offrir une place de choix aux propositions

végétariennes. Ici, chaque assiette a du goût, du relief, de la couleur. La créativité s’exprime dans le respect des saveurs et des textures, dans un équilibre toujours

juste entre raffinement et simplicité.

On y découvre un tataki de cœur de rumsteck mariné, rehaussé d’un condiment petit pois-wasabi et d’une fine tuile de riz soufflé. Un ceviche de dorade sébaste,

frais et acidulé, révèle toute sa subtilité dans une vinaigrette à l’huile de sésame toasté et au vinaigre de riz. Le cannelloni de chèvre, en pâte filo croustillante,

enferme un fromage frais du Bergenbach travaillé comme une persillade, accompagné d’une crème d’oignons caramélisés et d’un oignon grelot confit. Le poisson

s’invite aussi avec délicatesse : daurade royale de Normandie, posée sur un crumble de sarrasin et nappée d’un beurre nantais au crémant et à la verveine ; ou encore

truite saumonée d’Alsace, servie avec une compotée de cochon à l’ail rôti et un bouillon de haricots blancs coco.

Assiette BRUTE, avec aile martelée émaillée MAT et bassin BRILLANT

Les végétariens ne sont pas en reste, avec des compositions qui n’ont rien à envier aux assiettes carnées, à l’image du Vège Estivalier, ses falafels d’okara d’amandes, son gaspacho de courgette jaune infusé à la menthe, et sa tuile aux graines croquantes.

Côté douceurs, l’imagination se prolonge : Nuances de noir citronné marie yuzu, meringue, marmelade, sésame noir et croustillant citron, tandis que Ramène ta fraise ! conjugue la fraîcheur du fruit, une gelée de citron vert, un crémeux de haricot blanc et un sorbet verveine citronnée.

Nuances de noir citronné marie yuzu dans le bol

Membre de l’Alliance Slow Food, L’Arpège défend une cuisine respectueuse du vivant, fondée sur des relations étroites avec des producteurs locaux. Ici, chaque ingrédient raconte une histoire, chaque produit a un visage.

Les légumes proviennent du Potager du Ried à Holtzwihr, les fromages de la Fromagerie Saint-Nicolas à Buhl et Colmar, la viande de Michel Herrscher, les produits secs et bio de SCOT La Cigogne. Le foie gras vient tout droit de la ferme du Puntoun.

Couteau à steak avec manche en bois d’olivier

L’art de recevoir, par conviction

Chez Ida, Grégoire, Jean-Martin et Rosa-Anne, on ne parle pas de concept mais de valeurs vécues. Ce lieu est l’aboutissement d’un projet de vie, né de passions croisées : la cuisine, la musique (tous musiciens), la décoration, le contact humain. L’arpège, au sens musical, est devenu leur signature culinaire : une mélodie de notes justes, qui évoluent, se répondent, se renforcent. Et grâce à la complicité avec OZ design, leur univers a pris encore plus de profondeur.

Le logo même de l’entreprise, un oiseau en vol, évoque la liberté, l’élan, la beauté de l’instant..Il se décline sur la carte des mets et des vins de l’Arpège, en impression dorée.

Par Sandrine Kauffer